کنسروسازی به‌عنوان صنایع تبدیلی و تکمیلی، نقش مهمی را در امنیت و سلامت غذایی مردم جهان ایفا می‌کند. در این نوشتار با صنایع کنسروسازی ایران بیشتر آشنا خواهید شد.
فهرست مطالب مقاله
ریشه لغوی کنسرو
کلمه کنسرو از لغت لاتین conserver به معنای محافظت کردن مشتق شده است. از این رو می‌توان هدف کنسرو کردن را محافظت از مواد غذایی عنوان نمود. طبق این تعریف تمامی روش‌های نگهداری از مواد غذایی مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و … در حقیقت نوعی روش کن سرسازی محسوب می‌شوند. شایان‌ذکر است به دلیل آنکه کنسروسازی در ایران از طریق قوطی کردن مواد غذایی انجام‌شده، لذا کلمه کنسرو تنها به قوطی کردن مواد غذایی اطلاق می‌شود.
تاریخچه کنسروسازی
کنسرو کردن مواد غذایی به روش‌های گوناگون قدمتی تاریخی دارد. اما تاریخچه کنسروسازی در جهان به سال ۱۷۹۰ بر می‌گردد. در آن زمان اروپا درگیر جنگ‌های گسترده‌ای بود. طی این جنگ‌ها تامین مواد غذایی مناسب برای سربازان با مشکلات جدی روبرو شده بود. در خلال درگیری‌ها، مخترعی فرانسوی به نام «نیکولا آپر» برای نخستین بار نگهداری مواد غذایی از طریق هوابندی کردن را مطرح نمود.
وی در سال ۱۸۰۴ اولین کنسروها را در ظروف شیشه‌ای و از طریق دما دادن با آب جوش تولید نمود. برای اطمینان از موفقیت این فرآیند محتویات کنسروها را روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزمود. پس از اطمینان از کار خود گزارشی در این زمینه به چاپ رساند. آپر در سال ۱۸۰۹ نتیجه بررسی‌ها ی خود را به همراه نمونه کنسروها به موسسه صنایع ملی فرانسه ارائه کرد. این موسسه کنسروهای آپر را بررسی و پس از ۸ ماه ادعای او را در مورد سالم ماندن محتوی شیشه تأیید نمود و نمونه‌های کنسرو را برای مطالعه بیشتر به آکادمی علوم فرانسه فرستاد. در ادامه کنسروها به آکادمی علوم فرانسه ارسال شد. در این موسسه گیلوساک، فیزیک‌دان معروف فرانسوی، مأمور مطالعه بر روی کنسروها و علل عدم فساد آنها شد.
رویدادهای مهم در صنعت کنسروسازی
مجموعه رویدادهای مهمی در طی اختراع و توسعه صنعت کنسروسازی به وقع پیوسته است. در ادامه به برخی از این رویدادها اشاره می‌کنیم.
- تولید کنسرو به صورت صنعتی از سال 1820
- متداول شدن قوطی‌های حلبی به نام Cannister در سال 1823
- افزایش دمای استریلیزاسیون کنسروها با دما دادن بسته‌های کنسرو در آب محتوی املاح در سال 1851
- استفاده از بخار تحت فشار برای استریل کردن بسته‌های کنسرو در سال 1874
- شناسایی راهکار افزایش دمای بخار تحت فشار توسط شریور در سال 1876. این روش اساس کار Retorts های امروزی است.
- تدوین نخستین مقررات و استانداردهای مربوط به کنسروها در سال ۱۹۰۶ در آمریکا
- ممنوعیت کاربرد اسید بنزوئیک و پارابن‌ها به عنوان نگهدارنده در کنسروها از سال 1908
- معرفی قوطی‌های حلبی سه تکه به شکل امروزی از اوایل قرن بیستم
- لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی در سال ۱۹۲۱
- به کار رفتن بسته‌های سترون‌پذیر روی تورت پوچ در صنایع کنسرو از سال 1950
- استفاده از روش Flash-18 برای استریلیزاسیون کنسروها در سال 1955
- متداول شدن روش Hydrostatic Sterilization که نوعی روش پیوسته کنسروسازی از سال 1969
صنعت کنسروسازی در جهان
صنعت کنسروسازی به شکل قوطی برای نخستین بار در سال ۱۸۱۰ میلادی توسط فردی به نام پتر دوراند پایه‌گذاری شد. وی با انجام مطالعات بسیار در سال ۱۸۱۸ قوطی کنسروی با ورق نازک را به صنعت کنسروسازی معرفی کرد. اما این قوطی های کنسرو در ابتدا دو مشکل اساسی داشتند:
- دشواری درباز کردن درب قوطی‌ها
- طعم و مزه نامطلوب غذاها در قوطی
مدتی بعد با اختراع دربازکن و ابداع روش‌های بهتر نگهداری این دو مشکل برطرف گردید. این روند آغازگر رشد و گسترش صنایع غذایی در جهان شد.
سندبادسِل، پلتفرمی مطمئن برای خرید و فروش محصولات
صنایع کنسروسازی در ایران
طبق اسناد تاریخی موجود، صنعت کنسروسازی از اواخر دوره قاجار وارد ایران شد. پس از مدتی کارگاه‌هایی در این راستا تأسیس گردید. بر اساس گزارش‌های تاریخی، اولین کارخانه کمپوت سازی در مشهد توسط فردی به نام علی‌اکبر پاپلی احداث شد. در گزارش از روزنامه آفتاب شرق مورخ اسفند ۱۳۱۴، در خصوص راه‌اندازی نخستین کارخانه کمپوت سازی توسط مرحوم پاپلی چنین آمده است: «مرحوم پاپلی، تنها مؤسس کارخانه کمپوت و کنسروسازی خراسان بوده است. وی شخصاً و منفرداً دامن همت به کمر زده و با تهیه ماشین‌آلات و فداکاری، این کارخانه را در مشهد تأسیس و در سایهٔ تخصص و فعالیت توانست علاوه بر بازار داخلی، بازارهای خارجی را نیز جلب کند و به صادرات مملکت خدمت نماید»
در سال ۱۳۱۶ اولین کارخانه کنسرو ماهی در بندرعباس آغاز به کار کرد. تقریباً ۳۱ سال به طول انجامید تا تولید کنسرو به شکل امروزی برسد. اواخر دهه ۴۰ روس‌ها طی قراردادی کارخانه تولید کنسرو خوراک لوبیا را در قائم‌شهر تأسیس کردند. به‌مرور زمان برندهای مختلفی در این عرصه شروع به فعالیت کردند. گفتنی است صنایع کنسرو یکی از قدیمی‌ترین سندیکاهای ایران است که سهم قابل‌توجهی را در تأمین غذای سالم به عهده دارد.
نگاه آماری به صنایع کنسروسازی ایران
متأسفانه آمار دقیقی از میزان تولید و مصرف انواع کنسروها در ایران در دست نیست. بر اساس برخی تحقیقات غیرمتمرکز حدود ۸۰ درصد از شهرنشینان در ایران انواع مختلف کنسرو مصرف می‌نمایند. بیشترین مصرف به تن ماهی اختصاص دارد. طبق این بررسی‌ها حدود ۳۲ درصد از این افراد کمتر از یک بار در ماه از تن ماهی استفاده می‌کنند. علاوه بر این حدود ۲۸ درصد نیز حداقل ماهی یک‌بار این ماده غذایی را مصرف می‌نمایند. ۲۵ درصد افراد موردبررسی ۲ تا ۳ بار در ماه و ۴ درصد نیز بیش از یک بار در هفته تن ماهی را در سبد غذایی خود جای‌داده‌اند. به‌طورکلی کنسرو ماهی در رأس تولیدات داخل قرار دارد و در یک دهه اخیر از رشد بالایی برخوردار بوده است.
به گفته رئیس تعاونی و سندیکای صنایع کنسرو ایران نبود آمار دقیق تولید خود عامل تمایل کمتر به سرمایه‌گذاری در این صنعت است. به گفته ایشان علت فقدان اطلاعات کافی از این صنعت اجباری نبودن تولیدکنندگان به پیوستن به اتحادیه صنفی است.
انواع صنایع کنسروسازی در ایران
همان‌گونه که گفته شد در فرآیند کنسروسازی از روش‌های مختلفی چون حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و … استفاده می‌شود. محصولات کنسروی در پوشش‌های فلزی، شیشه‌ای و پلاستیکی به بازار عرضه می‌شوند. از فنّاوری کنسروسازی در تولید انواع محصولات غذایی اعم از محصولات کشاورزی، دام و طیور و شیلات استفاده می‌شود. برخی از انواع کنسروهای تولید داخل عبارت‌اند از:
- محصولات گوشتی
- کنسروهای غیرگوشتی
- انواع آبزیان
- سبزیجات
- انواع کمپوت میوه
- رب گوجه فرنگی
اصول کلی کنسروسازی
عملیات کنسروسازی به کلیه فرآیندها اطلاق می‌شود که از انتخاب و آماده‌سازی موارد اولیه آغاز و به تولید محصول نهایی ختم می‌شود. گفتنی است تولید انواع کنسرو نیازمند گذراندن مراحل مختلف و بعضاً متفاوتی است. اما در تولید غالب آنها مراحل کم‌وبیش مشابه ای طی می‌شود. در ادامه به برخی از مراحل اشاره‌شده است:
انتخاب و تهیه مواد اولیه مناسب
- استفاده از مواد اولیه نیمه آماده مانند نشاسته، شکر، نمک
- آماده سازی مواد اولیه
- تمیزکردن و شستشوی مواد
- کاهش بار میکروبی
- رفع عوامل شیمیایی
- رسیدن به سطح استاندارد کیفی محصول
- آنزیم بری یا بلانچینگ
- کاهش شدت واکنش های اکسیداسیون
- نرم شدن بافت مواد
- تثبیت رنگ برخی مواد
- پر کردن محصول در ظرف
- هواگیری
- دربندی ظرف
- فرآیند حرارتی (پخت و سالم سازی محصول)
بیشتر بخوانید: آموزش کاربردی تکنولوژی کنسروسازی از سایت معتبر فرادرس
چشم‌انداز صنعت کنسروسازی در جهان
تغییر سبک و استانداردهای زندگی و افزایش نسبی درآمد خانواده‌ها آینده روشنی را برای صنعت کنسروسازی رقم‌زده است. طبق اعلام سایت IBISWorld درآمد این صنعت در سال ۲۰۲۰، با نرخ رشد سالانه حدود ۳ درصد به ارزشی بالغ‌بر ۳۱۵ میلیارد دلار رسید. این ارقام نشان از رشد سریع این صنعت در سال‌های آتی دارد. تقاضای جهانی محصولات این صنعت، به‌سوی هر چه بیشتر ارگانیک شدن این محصولات پیش می‌رود. در حال حاضر تمرکز اصلی تولیدکنندگان بر سالم و مغذی بودن این دست از منابع غذایی است، تا مواد آلی آنها حفظ شود.
بی‌تردید سرمایه‌گذاری نظام‌مند در صنایع کنسروسازی ایران، فرصت‌های صادراتی مطلوبی را نصیب کشور خواهد کرد.
