صنایع تبدیلی ازجمله صنایعی است که با ایجاد ارزش‌افزوده در محصولات نباتی و حیوانی، نه‌تنها شرایط عرضه و مصرف محصولات را مناسب‌تر نموده، بلکه بر ارزش رقابتی و صادراتی محصولات نیز می افزاید. در این نوشتار به بررسی صنایع تبدیلی تخم‌مرغ می‌پردازیم.
فهرست مطالب مقاله
تعریف صنایع تبدیلی
صنایع تبدیلی و تکمیلی به صنایعی گفته می‌شود که به فرآوری محصولات نباتی و حیوانی می‌پردازد. در تعریف فرآوری چنین آمده است: فرآیندی که تغییرات فیزیکی، شیمیایی، اُرگانولِپتیکی، نگهداری، بسته‌بندی و توزیع را شامل می‌شود.
اُرگانولِپتیک یا ارزیابی حسی مواد غذایی به روش‌هایی اطلاق می‌شود که در آنها به‌جای دستگاهها و ابزارهای اندازهگیری، از حواس پنج‌گانه انسان برای تعیین میزان پذیرش مواد غذایی توسط مصرف‌کننده استفاده می شود.
با کمک صنایع تبدیلی ماندگاری محصولات بیشتر شده و شرایط مصرف و عرضه آنها نیز به‌مراتب مناسب‌تر و آسان‌تر می‌شود. به‌طورکلی سه حوزه 1. فرآوری و تولید، 2. درجه‌بندی و دسته‌بندی و 3. ذخیره‌سازی و خدمات در این صنعت تعریف‌شده است.
- فرآوری و تولید
هر تغییری هرچند اندک که روی محصول انجام‌شده و ارزش‌افزوده‌ای بر محصول خام بیفزاید، در دسته‌بندی فرآوری قرار می‌گیرد. برای مثال پودر سفیده تخم‌مرغ که در شیرینی‌پزی کاربرد دارد.
- درجه‌بندی و دسته‌بندی
مرحله درجه‌بندی یا در اصطلاح فنی سورتینگ محصولات نیز جز صنایع تبدیلی محسوب می‌شود. این مرحله نیز به دلیل درجه‌بندی کیفی محصولات برای عرضه، ارزش‌افزوده‌ای را برای آن محصول ایجاد می‌نماید.
- ذخیره‌سازی و خدمات
ذخیره کردن و انبارداری محصولات چه در سیلو و یا سردخانه نیز از دیگر بخش‌های صنایع تبدیلی محسوب می‌شود.
سندبادسِل، پلتفرمی مطمئن برای خرید و فروش محصولات
صنایع تبدیلی تخم‌مرغ
تخم‌مرغ نیز مانند دیگر محصولات دام و طیور، فرآورده‌های مفید و قابل‌توجهی را در صنایع تبدیلی دارد. در نگاه کلی فرآیند صنایع تبدیلی تخم‌مرغ در واحدهای صنعتی بدین شرح است:
- نگهداری ( حداکثر 7 تا 10 روز در یخچال)
- پاستوریزاسیون
- بسته‌بندی
- شکستن ( بسته به فرآورده تولیدی از تخم‌مرغ)
- جداسازی سفیده و زرده ، فیلتراسیون، مخلوط کردن و سرد کردن
- فرآورده‌های منجمد تخم‌مرغ
- تخم‌مرغ مایع پاستوریزه
- فرآورده‌های خشک تخم‌مرغ مانند پودر تخم‌مرغ کامل، پودر زرده و پودر سفیده
انواع فرآورده‌های حاصل از صنایع تبدیلی تخم‌مرغ عبارت‌اند از:
- تخم‌مرغ مایع پاستوریزه
- پودر تخم‌مرغ
- نوشیدنی بر پایه تخم‌مرغ
در ادامه به بررسی کلی هر یک از این فرآورده‌ها می‌پردازیم.
تخم‌مرغ مایع پاستوریزه
تخم‌مرغ مایع پاستوریزه که محصولی تقریباً جدید در ایران است، پیش ازاین تنها در سطح صنعتی تولید می‌شد اما امروز دربسته بندی‌های کوچک وارد دنیای مصارف خانگی نیز شده است. این محصول بسته به نیاز بازار و موارد مصرف آن، به زرده، سفیده و مخلوط زرده و سفیده مایع دسته‌بندی می‌شود.
موارد استفاده این محصول بیشتر در صنایع و کارخانه‌های تولید کیک و کلوچه و قنادی‌هاست. سفیده مایع بیشتر در کارخانه‌های تولید گز و تولید سوسیس و کالباس استفاده می‌شود. از مایع زرده در قنادی‌ها و صنایع سس سازی و از مخلوط مایع سفیده و زرده در صنعت کیک و کلوچه و قنادی‌ها استفاده می‌شود.
در این محصول از نگه‌دارنده استفاده‌نشده و درنتیجه ماندگاری آن پایینی دارد. اما درصورتی‌که در دمای 18- درجه آن را منجمد شود تا یک سال قابل‌مصرف خواهد بود.
مراحل تولید تخم‌مرغ مایع پاستوریزه
- انتقال تخم‌مرغ‌های تائید شده از انبار مواد اولیه به خط تولید
- انتقال تخم‌مرغ‌ها به دستگاه تخم‌مرغ شکن، عبور از دستگاه شستشو و ضدعفونی و کنترل چشمی
- سورتینگ: جداسازی زرده و سفیده تخم‌مرغ پس از شکسته شدن
- فیلتراسیون: تخم‌مرغ وارد دستگاه فیلتر شده تا ذرات احتمالی پوست تخم‌مرغ باقیمانده از زرده و سفیده جدا گردد.
- خنک کردن و ذخیره در تانک‌های مخصوص تخم‌مرغ خام
- پاستوریزاسیون: در این مرحله با استفاده از حرارت، باکتری‌های بیماری‌زا از بین می‌روند. پاستوریزاسیون باعث از بین رفتن عوامل بیماری‌زای مهم مانند سالمونلا، کلی فرم، اشریشیا کلی، استاف ارئوس ، مخمر و کپک و بیشتر ویروس‌های بیماری‌زای طیور ازجمله ویروس نیوکاسل و آنفولانزای طیورمی شود.
- ذخیره در تانک‌های مخصوص تخم‌مرغ مایع پاستوریزه
- بسته‌بندی: تخم‌مرغ مایع پاستوریزه در کیسه‌های پلی‌اتیلن 3 لایه بسته‌بندی می‌شود.
در سال‌های اخیر، صنایع غذایی در ایران، همگام با استانداردهای بین‌المللی پیش رفته و صنایع تبدیلی تخم‌مرغ و فرآورده‌های آن رشد چشمگیری داشته است.
پودر تخم‌مرغ
در سال 1900 ، چین به مقدار انبوه به تولید تخم‌مرغ می‌پرداخت و آن را به قیمت نازل روانه بازار می‌کرد. اما طی یک حرکت صنعتی به کمک دستگاه‌هایی که آلمانی‌ها و آمریکایی‌ها به چین آورده بودند، نخستین تلاش‌ها برای تهیه پودر تخم‌مرغ کلید خورد. پودر تخم‌مرغ ویژگی‌های مطلوب بسیاری دارد ازجمله حجم کم، ماندگاری بالا و جابجایی آسان . این ویژگی‌ها موجب می‌شود که این فرآورده به‌راحتی جایگزین تخم‌مرغ شود. در نگاه کلی مراحل فرآوری پودر تخم‌مرغ بدین شرح است:
مراحل فرآوری پودر تخم‌مرغ همانند مایع پاستوریزه تخم‌مرغ است با این تفاوت که بعد از پاستوریزاسیون، مایع تخم‌مرغ توسط یک پمپ با فشار وارد خشک‌کن پاششی (spray dryer) می‌شود. دمای مورداستفاده در خشک‌کن 150 تا 200 درجه سانتی‌گراد است و پودر به‌دست‌آمده 2 تا 4 درصد رطوبت دارد. پودرهای به‌دست‌آمده برای بسته‌بندی به قسمت موردنظر رفته و در کاغذهای گرافت بسته‌بندی می‌شوند.
برای جذب رطوبت معمولاً از گازهای خنثی مانند ازت استفاده می‌شود.
پودر تخم‌مرغ شامل محصولات متنوعی است که عبارت‌اند از:
- تخم‌مرغ فرموله شده: در این پودر، به پودر تخم‌مرغ کامل یک سری امولسیفایرها مانند مونو دی گلیسیرید و لستین استفاده می‌شود.
امولسیفایر، یک رابط شیمیایی بین دو فاز آب‌دوست و آب‌گریز است و باعث پیوستگی و پایداری مواد می‌شود.
- تخم‌مرغ کامل
- سفیده تخم‌مرغ
- زرده تخم‌مرغ
- پوست تخم‌مرغ
برای فرآوری پودر سفیده تخم مرغ و زرده تخم مرغ، در قسمت سورتینگ با دستگاه های مخصوص سفیده و زرده از یکدیگر جداسازی می شوند.
کاربرد پودر سفیده تخم مرغ
پودر سفیده تخم مرغ برای کسانی که به دنبال افزایش پروتئین، بدون کالری، کربوهیدرات و شکر هستند مناسب است. این پودر برای گیاهخواران نیز مناسب است و فاقد مواد گلوتن دار است. از مهم ترین کاربرد آن می توان استفاده در مکمل غذایی ورزشکاران را نام برد.
ورزشکاران به ویژه بدنسازان برای عضله سازی نیاز به پروتئین بیشتری دارند. سفیده تخم مرغ همه آمینو اسیدهای ضروری و اصلی برای رشد عضلات بدن را دارد و تمام نیاز بدن به آمینو اسید ها را تامین می کند. از آنجایی که خوردن سفیده تخم مرغ به تنهایی برای افراد خوشایند نیست، می توان پودر سفیده تخم مرغ را جایگزین آن کرد و از تمامی مواد مغذی در آن استفاده کرد.
کاربردهای پودر پوست تخم مرغ
پودر پوسته تخم مرغ کاربردهای فراوانی دارد که در ادامه به برخی از این کاربردها اشاره می کنیم:
پوسته تخم مرغ به جای بخشی از سیمان در بتن
در ایران، سالیانه بیش از 930 هزار تن تخم مرغ مصرف می شود. بیش از 10% از وزن تخم مرغ، ضایعات پوست آن است. در تحقیقی به استفاده از پودر پوسته تخم مرغ به جای بخشی از سیمان در بتن اشاره شده است. پوسته تخم مرغ که بیش از 80% آن کربنات کلسیم که نوعی سنگ اهکی است که می تواند به جای درصدی از سیمان در بتن استفاده شود.
کاربرد پوسته تخم مرغ در پزشکی
پوسته تخم مرغ در درمان درد ، انعطاف پذیری مفاصل و مشکلات بافت پیوندی کاربرد بسیار زیادی دارد. دانشمندان خارجی دریافتند مصرف خوراکی پوسته طبیعی تخم مرغ به مقدار 500 میلی گرم در روز به مدت 4 هفته، سبب افزایش 7.43 درصدی انعطاف پذیری مفاصل و کاهش 9.75 درصدی درد مفاصل در بیماران مبتلا به مشکلات مفاصل شده است.
استفاده در صنعت داروسازی
در صنعت داروسازی و تولید مواد شیمیایی، زمان انجام برخی از واکنش ها طولانی است و از سوی دیگر استفاده از کاتالیست های گران و گاهی سمی در این واکنش ها مشکلاتی را در این صنعت پدید آورده است. دانشمندان و محققان از پوسته تخم مرغ به عنوان یک کاتالیست کم هزینه و زیستی سازگار با محیط زیست برای انجام واکنش های شیمیایی یاد کرده اند و از آن استفاده می کنند.
استفاده در صنایع آرایشی
از پودر پوسته تخم مرغ در صنایع آرایشی نیز استفاده می شود. پوست تخم مرغ سرشار از کلسیم است که می تواند باعث ترمیم سلول های پوستی شود. درمان آکنه و کمک به کلاژن سازی پوست از دیگر استفاده های پوسته تخم مرغ است.
پودر پوست تخم مرغ در صنعت
در صنعت، پوسته تخم مرغ عملکری مشابه صنعت داروسازی دارد، بدین صورت که از پوسته تخم مرغ به عنوان کاتالیزور در تولید سوخت بیودیزل از روغن گیاهی و متانول استفاده می شود.این کاتالیزور بیش از 13 بار قابل بازیابی است و به تدریج از فعالیت آن کم می شود.
کاربرد در کشاورزی
پوست تخم مرغ در تغذیه گیاهان بسیار موثر است. به دو روش می توان از پوست تخم مرغ برای رشد گیاهان استفاده کرد. روش اول، خیس کردن پوسته تخم مرغ در آب جوش است. پوسته تخم مرغ را به مدت یک شبانه روز در آب جوش گذاشته و سپس آن را صاف کرده و به گیاه اضافه میکنیم. انجام دادن یکبار در هفته این کار برای رشد گیاه بسیار موثر است.
روش دوم: پوسته تخم مرغ را می توان پودر کرده و مستقیما به خاک باغچه اضافه کرد. برای هر گیاه تقریبا 5 پوسته تخم مرغ کافی است. همچنین با اضافه کردن آن به کمپوست می توان خاک حاصلخیزتری برای کاشت آماده کرد.
دفع آفات
حشرات، کرم های برگ خوار و آفات را می توان با پوست تخم مرغ از گیاهان دور کرد. اگر مقداری پودر پوسته تخم مرغ را بر روی آفات باغ یا باغچه خود بریزید، بعد از مدتی اثری از آنها باقی نخواهد ماند.
تغذیه پرندگان
پودر پوسته تخم مرغ به دلیل داشتن کلسیم بسیار زیاد، یکی از بهترین تامین کننده های کلسیم پرندگان است. پودر پوسته تخم مرغ را می توان همراه با غذای پرندگان به آنها داد. جذب کلسیم از پودر پوسته تخم مرغ برای پرندگان بسیار مفید و در تخم گذاری آنان بسیار موثر است.
نوشیدنی بر پایه تخم‌مرغ
از زرده و سفیده تخم‌مرغ در نوشیدنی‌های بسیاری استفاده می‌شود. برخی کارخانه‌های تولیدکننده نوشیدنی، نوشیدنی‌هایی با طعم میوه و با ترکیب سفیده تخم‌مرغ که غنی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی است، تولید می‌کنند. همچنین نوشیدنی زرده تخم‌مرغ و شیر که سرشار از پروتئین، کلسیم و ویتامین است نیز از دیگر محصولات کارخانه‌های نوشیدنی و لبنی است.
جایگاه فرآورده‌های تخم‌مرغ در صنعت
خواص عملکردی فرآورده‌های تخم‌مرغ در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی و دیگر صنایع متنوع و متعدد است. برخی از خصوصیات این فرآورده‌ها مانند امولسیون سازی، لخته شدن، چسبندگی، کف کنندگی، براق‌کنندگی و تغلیظ در بسیاری از صنایع کاربرد دارد. بیشترین کاربرد فرآورده‌های تخم‌مرغ در صنایع غذایی است. همان‌طور که گفته شد یکی از فرآورده‌های تخم‌مرغ، پودر و مایع تخم‌مرغ است که برخی از موارد مصرف آن در صنایع مختلف در ادامه آمده است:
- صنعت کیک و شیرینی و کلوچه: ایجاد بافت، طعم و رنگ بهتر همراه با افزایش ارزش غذائی و ماندگاری
- فرآورده‌های گوشتی: افزایش قدرت جذب آب، بهبود خواص ظاهری و فیزیکی محصول
- ماکارونی: ماکارونی تخم‌مرغی در حین پخت دارای لعاب کمتر و افزایش حجم بیشتر است
- سس سازی: خواص امولسیفایری پودر تخم‌مرغ باعث یکنواختی بافت در سس می‌شود
- بستنی: حفظ استحکام بافت بستنی در دمای معمولی و ظاهر بهتر بستنی و طعم بهتر
- گز سازی: پودر سفیده تخم‌مرغ با تولید کف فراوان موجب افزایش حجم و ارزش غذایی گز می‌شود.
- مکمل‌های ورزشی و غذاهای رژیمی: پروتئین پودر سفیده تخم‌مرغ با داشتن کلیه اسیدهای آمینه ضروری، یک‌پایه پروتئینی عالی در تهیه این محصولات است.
امولسیون به معنای تعلیق یک مایع و محلول در محلولی دیگر است.
نگاهی به بازار جهانی تخم‌مرغ و محصولات آن
بازار جهانی تخم‌مرغ و محصولات آن بازاری کاملاً رقابتی است. ظهور فناوری‌های جدید جهت فرآوری محصولات تخم‌مرغ، این بازار را بسیار پردرآمد کرده است. به لطف محبوبیت روزافزون محصولات بر پایه تخم‌مرغ، اکنون طیف گسترده‌ای از محصولات تخم‌مرغ در بازار موجود است.
کشورهایی همچون ایالات‌متحده، فرانسه، مکزیک، چین، هند، اندونزی و برزیل، تولیدکنندگان عمده تخم‌مرغ در جهان بوده و سهم حدوداً 70 درصدی در جهان دارند. از این میزان ، چین به‌تنهایی 36٪ از کل تولید و نزدیک به 40٪ از کل مصرف تخم‌مرغ در جهان را در اختیار دارد.
“رایگان و بدون کارمزد، از یک کلیو تا یک کشتی از محصولات غذایی،آرایشی بهداشتی و صنایع دستی رو در سایت سندبادسل بفروش. کافیه فقط ثبت نام کنی!!!! “
پیش‌بینی می‌شود بازار جهانی تخم‌مرغ از 213.13 میلیارد دلار در سال 2020 به 227.39 میلیارد دلار در سال 2021 افزایش یابد. این رشد عمدتاً به دلیل تنظیم مجدد فعالیت شرکت‌ها و بازیابی شرایط ناشی از پاندمی کرونا است. ظهور و گسترش ناگهانی کرونا به برخی اقدامات محدودکننده مانند محدودیت‌های اجتماعی، دورکاری و تعطیلی فعالیت‌های تجاری منجر شده بود که طبیعتاً بر میزان تولید و تقاضای تخم‌مرغ و فرآورده‌های تخم‌مرغ نیز اثرات نامطلوبی گذاشت.
انتظار می‌رود بازار جهانی تخم‌مرغ در سال 2025 با 7 درصد رشد به 297.47 میلیارد دلار برسد.
جایگاه پودر تخم‌مرغ در تجارت جهانی
همان‌طور که در بالا اشاره‌شده یکی از فرآورده‌های مهم تخم‌مرغ، پودر آن است که به‌صورت پودر سفیده و پودر زرده تخم‌مرغ به بازار عرضه می‌شود. پودر سفیده تخم‌مرغ پیش از آنکه پودر پروتئین پنیر و کافئین در دهه 90 میلادی رواج یابد، به‌عنوان یک مکمل غذایی مورداستفاده قرار می‌گرفت. پودر زرده تخم‌مرغ نیز سرشار از لسیتین و کولین است که برای افراد گیاهخوار بسیار مناسب است.
حال نگاه مختصری به آمار تجارت جهانی پودر تخم‌مرغ بیندازیم. گفتنی است این بررسی، آمار و اطلاعات کلی فرآورده پودر تخم‌مرغ (شامل زرده و سفیده) را مدنظر قرار داده است. طبق بررسی‌های انجام‌شده 10 صادرکننده برتر پودر تخم‌مرغ در سال 2020 به ترتیب عبارت‌اند از:
لیست 10 واردکننده برتر پودر تخم‌مرغ در جهان نیز در جدول زیر آمده است:
به نقل از تولیدکنندگان عمده و مطرح اوکراین، در ماه مارس 2021 تقاضای تهیه پودر سفیده تخم‌مرغ از این کشور به بیشترین حد خود رسید. میزان تقاضای این فرآورده بسیار بیشتر از توان تولیدکنندگان اوکراینی گزارش شد. بیشتر درخواست‌های خرید از جانب کشورهای آسیایی بود؛ چراکه در آن بازه به دلیل شیوع گسترده آنفولانزای مرغی در کشورهای آسیایی میزان تولید تخم‌مرغ به شکل قابل‌توجهی کاهش‌یافته بود.
باوجود نیاز گسترده به پودر تخم‌مرغ در بازارهای داخلی و خارجی، قابلیت نگهداری طولانی‌مدت فرآورده‌هایی چون پودر تخم‌مرغ، مناسب بودن آن برای صادرات بزار مناسبی برای فرآورده‌های تخم‌مرغ به‌ویژه پودر تخم‌مرغ پیش‌بینی می‌شود.
تجهیزات موردنیاز در خط تولید مایع و پودر تخم‌مرغ
همان‌طور که پیش‌تر گفته شد صنایع تبدیلی سه حوزه 1. فرآوری و تولید، 2. درجه‌بندی و دسته‌بندی و 3. ذخیره‌سازی و خدمات را شامل می‌شود. در این بخش به بررسی تجهیزات لازم در مرحله فرآوری و تولید می‌پردازیم.
تجهیزات لازم در مرحله فرآوری و تولید، بسته به محصول نهایی که قرار است تولید شود، متفاوت است. در تولید پودر و مایع تخم‌مرغ، مجموعه مراحل و تجهیزات موردنیاز به شرح ذیل است:
- دستگاه‌های تمام‌اتوماتیک برای شستشوی تخم‌مرغ
- بالابر خلأ تخم‌مرغ
- دستگاه تمام‌اتوماتیک Egg Breaker برای شکستن تخم‌مرغ
- دستگاه‌های اتوماتیک جداکننده پوسته تخم‌مرغ از محتویات آن
- سیستم اتوماتیک جداکننده کامل زرده از سفیده
- سیستم گرمایشی و کنترل الکتریکی
- پاستوریزاتور
- مخزن جمع‌آوری مایع تخم‌مرغ
- مخزن آماده‌سازی مایع تخم‌مرغ
- دستگاه Centrifuge جهت همگن‌سازی زرده و سفیده تخم‌مرغ
- دستگاه spray dryer برای تبدیل مایع تخم‌مرغ به پودر
- سیستم خنک‌کننده و بسته‌بندی
در حال حاضر طراحی و پیاده‌سازی خط تولید مایع و پودر تخم‌مرغ توسط شرکت‌های تخصصی انجام می‌شود. به دلیل وارداتی بودن دستگاهها، نوسانات قیمت ارز روی قیمت نهایی خط تولید اثر مستقیم دارد.
از دیگر مواردی که در راه اندازی خط تولید صنایع تبدیلی تخم مرغ (مایع و پودر تخم‌مرغ) باید مدنظر قرارداد، بدین شرح است:
به در نظر گرفتن، سند چشم اندازه 20 ساله و جایگاه صادرات غیرنفتی، صادرات محصولات غذایی همچون مایع و پودر تخم‌مرغ، اهمیت ویژه‌ای دارد. شایان‌ذکر است برای دریافت مجوز فعالیت در حوزه صنایع تبدیلی تخم‌مرغ بایستی به وزارت صمت مراجعه نمایید. توجه داشته باشید که در حال حاضر در این حوزه هیچ اتحادیه و انجمنی فعالیت ندارد.
شما را به شرکت در بیستمین نمایشگاه بین المللی دام و طیور و صنایع وابسته دعویت می نماییم.
“سندبادسل بزرگترین بستر عمده فروشی آنلاین ، سریع ترین راه پیدا کردن تولید کننده ها و تامین‌کننده های کالاهای عمده فقط تو سندبادسل ممکنه!! “
