طعم شیرین، یکی از طعم های مورد پسند انسان در طول تاریخ و ادوار بوده است. بررسی های علمی نشان می دهد که هر فرد روزانه به طور متوسط حدود 400 کالری شکر را به صورت مستقیم یا غیر مستقیم مصرف می کند. شکر تصفیه شده در صنایع غذایی بسیار کاربرد دارد و مصرف این فرآورده رو به افزایش است. اما با توجه به اهمیت سلامت و دقت به این نکته که شکر تصفیه شده هیچ فایده ای برای بدن ندارد، می توان جایگزینی طبیعی برای شکر یافت؟ در این مقاله بررسی می کنیم که آیا خرما جایگزین شکر در صنایع غذایی خواهد شد؟! با سندبادسل همراه باشید.
فهرست مطالب مقاله
شیرین کننده طبیعی یا مصنوعی؟
به طور کلی شیرین کننده ها به دو دسته شیرین کننده طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند. شکر یکی از متداول ترین شیرین کننده های طبیعی در صنایع غذایی است. هر چند این شیرین کننده دارای خواص عمل کنندگی ویژه ای است؛ اما با برخی مشکلات سلامتی نظیر بیماری های قلبی و عروقی، فشار خون بالا و … مرتبط است. شکرکه اغلب از نیشکر و چغندر قند بدست می آید، پس از فرآوری و تصفیه به شکر سفید یا ساکاروز تبدیل می شود که هیچ فایده ای برای بدن ندارد.
پیش تر شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام، سوکرالوز، ای سی ای کا و ساخارین در برخی از محصولات غذایی استفاده می شد؛ اما امروزه با مشخص شدن مضرات این شیرین کننده ها مصرف آنها در صنایع غذایی قطع و یا به حداقل ممکن رسیده است.
در چند دهه گذشته پرورش دهندگان ذرت و سازمان های وابسته به آن، شیره ذرت حاوی فروکتوز بالا را به عنوان شیرین کننده معرفی کردند؛ اما بررسی های علمی نشان داد که فروکتوز به عنوان شکر ساده، به سرعت توسط کبد تجزیه شده و قند را بالا می برد. از طرف دیگر این فرآیند منجر به افزایش چربی در کبد شده و بیماری کبد چرب غیرالکلی و تصلب شرایین را در پی دارد.
بر پایه مطالعات انجمن رژیم غذایی آمریکا، جایگزین کردن شیرین کننده های طبیعی می تواند جذب آنتی اکسیدان را افزایش داده و جایگزین خوبی برای شکر باشند.
انواع شیرین کننده های طبیعی
همانطور که گفته شد، شیرین کننده های طبیعی میزان جذب آنتی اکسیدان روزانه را افزایش می دهد. برخی از شیرین کننده های طبیعی عبارت اند از:
- عسل
- استویا
- قند مایع و شیره خرما
- شکر نارگیل
- شیره افرا
- ملاس
- شیره برنج قهوه ای
در ادامه به بررسی جایگزینی خرما با شکر خواهیم پرداخت.
سندبادسِل، پلتفرمی مطمئن برای خرید و فروش محصولات
قند مایع و شیره خرما
خرما و فرآورده های جانبی آن برای ایرانیان شناخته شده بوده و از دیرباز جایگاه ویژه ای در سبد غذایی خانوار داشته است. شیره خرما کنستانتره حاصل از استخراج و تغلیظ عصاره خرماست که رنگی قهوه ای تیره دارد. قند مایع خرما ظاهری شبیه عسل دارد که از عصاره خرما بدست آمده و پس از رنگبری، شفاف سازی و تغلیظ به قند مایع تبدیل می شود.
همانگونه که گفته شد، قند مایع خرما ظاهری شفاف دارد که رنگ آن از قهوه ای تا زرد روشن متغییر است. در مراحل شفاف سازی و فیلتراسیون مایع خرما، تصفیه بیشتری انجام می شود که در تهیه شیره خرما هیچکدام از این مراحل اعمال نمی شود. قند مایع حدود 74 درصد ماده قندی دارد. قندهای اصلی تشکیل دهنده قند مایع خرما گلوکز و فروکتوز با نسبت تقریبا مساوی است. این ترکیب قندی مشابه عسل کندو است.
قدرت شیرین کنندگی فروکتوز موجود در قند مایع خرما بیشتر از ساکاروز است و این ویژگی میزان مصرف آن (هنگام جایگزینی با شکر) را در صنعت مواد غذایی کاهش می دهد. از اینرو قند مایع خرما از نظر اقتصادی قابل رقابت با سایر شیرین کننده ها است.
طبق اطلاعات موجود، قند مایع برای اولین بار در ایران تولید شد. هدف از تولید این فرآورده جانبی ارزشمند خرما، چنین عنوان شده است:
- تغذیه سالم
- ایجاد تنوع در فرهنگ غذایی
- کمک به تولیدکنندگان خرما
- تولید محصولات جانبی بیشتر از خرما
- رونق تجارت خارجی
- رونق هر چه بیشتر صنایع تبدیلی محصولات کشاورزی
قند مایع خرما جایگزین شکر
علیرغم تمام فواید شکر به عنوان یک شیرین کننده طبیعی در صنایع غذایی، امروزه مشکلات سلامتی ناشی از مصرف شکر تصفیه شده بیش از پیش مورد توجه همگان قرار گرفته است. خوشبختانه پژوهش های روزافزونی از نظر اقتصادی و تکنولوژیکی به منظور جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده در حال انجام است.
انتخاب شیرین کننده مناسب که منجر به حفظ کیفیت محصول تولیدی طی دوره نگهداری شود، از مهم ترین مسائل در جایگزینی شکر با سایر شیرین کننده ها است. ویژگی های عملکردی مطلوب شکر در صنایع غذایی بدین شرح است:
- حجیم کنندگی
- تثبیت آب (موثر در زمان ماندگاری)
- کنترل نقطه انجماد در محصولات منجمدی
یکی از مشکلات در جایگزینی شکر، اثر نامطلوب طعم، ویژگی های فیزیکی محصول و میزان استقبال مصرف کننده از ترکیب جدید است. خرما به دلیل میزان قند بالا و طعم مطلوبی که دارد، می تواند جایگزین مناسب شکر در فرمولاسیون مواد غذایی باشد. مزایای قند خرما بدین شرح است:
- در مقدار برابر، شیرین تر از ساکاروز است. از این رو از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه تر است.
- در غلظت برابر، نگهدارنده بهتری نسبت به ساکاروز است.
- به دلیل احیاکننده بودن آن تمایل کمتری به تبلور یا شکرک دارد.
- رطوبت را بهتر حفظ می کند.
- رنگ و طعم را بهبود می بخشد.
- موجب بهبود بافت می شود.
با توجه به آنچه گفته شد، قند مایع خرما می تواند جایگزین شکر در صنایع غذایی شود. این قند می تواند در بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصولات نهایی موثر باشد.
کاربردهای قند مایع خرما
قند مایع از خرمای درجه 2 و 3 تهیه می شود؛ از این رو ارزش افزوده بسیاری به همراه دارد و قابل رقابت با فرآورده های مشابهی چون عسل کندو است. این فرآورده در صنایع مختلف کاربرد دارد. برخی از کاربردهای قند مایع خرما عبارت اند از:
- نوشیدنی های انرژی زا
- فرآورده های پختی ( کیک، شیرینی و … )
- محصولات لبنی
- تهیه آب میوه های طبیعی
در یک پژوهش علمی، مقدار مشخصی از قند مایع خرما در کیک لایه ای جایگزین شد و اثرات این جایگزینی از جنبه های زیر مورد بررسی قرار گرفت:
- خواص حسی مانند رنگ، بافت، احساس دهانی، شیرینی و رطوبت بافت
- ماندگاری محصول
- خواص رئولوژیکی مانند سفتی و نرمی بافت
این بررسی نشان داد که مناسب ترین میزان جایگزینی قند مایع خرما، 50 درصد است. اثرات این جایگزینی روی کیک بدین شرح است:
- خواص حسی کیک تغییر محسوسی نکرد.
- به دلیل خاصیت رطوبت گیری، ماندگاری محصول افزایش یافت.
- حجم کیک در میزان مطلوبی باقی می ماند.
کاربردهای شیره خرما
شیره خرما نیز کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی دارد. از این فرآورده جانبی خرما در تهیه انواع بستنی رژیمی، شیر با طعم خرما و … استفاده می شود. در پژوهشی به بررسی جایگزینی شیره خرما با شکر در تولید بستنی پرداخته شد. این پژوهش نشان داد با جایگزینی شیره خرما، ویسکوزیته (حالت چسبندگی) مخلوط بستنی افزایش یافته و از سوی دیگر میزان افت نقطه انجماد نیز افزایش می یابد. علاوه بر این از شیره خرما می توان در تهیه انواع نان، کلوچه و شیرینی نیز استفاده کرد.
در آمریکا، شیره خرما به صورت بسته بندی شاسی برای استفاده در پن کیک به فروش می رسد. در سوئیس نیز نوشیدنی گازدار معروفی به نام تَمرا وجود دارد که از شیره خرما تولید می شود.
بی شک استفاده از فرآورده های جانبی خرما علاوه بر تامین و حفظ سلامت جامعه، به ایجاد ارزش افزوده بیشتر در صنایع تبدیلی محصولات کشاورزی منجر خواهد و رشد اقتصادی را نیز به همراه خواهد داشت.
